油脂中的不饱和脂肪酸易产生反式脂肪酸，因此，在油脂食品加工中，有关反式脂肪酸对人体健康的危害得到了世界各国较普遍的关注。所以对脱臭工艺条件对不同油中反式脂肪酸含量的影响进行研究与比较引起广泛关注。在加工油脂产品时往往要进行脱臭，油脂脱臭不但可去掉油中的臭味物质，提高油脂的烟点，增加食用油的风味，还能提高油脂的健康可靠度。
脱臭时间对牡丹籽油反式脂肪酸的影响
脱臭温度低于 190 ℃ 时， 亚油酸、 亚麻酸的反化率均较低。脱臭温度 190 ℃ 脱臭 120 min， 亚麻酸反化率 1. 46% ; 脱臭温度高于 250 ℃ 时， 二者的反化率增加迅速。脱臭时间为 120 min 时， 脱臭温度由 250 ℃ 升高至270 ℃ ，亚油酸反化率由 2. 01% 增加到 6. 56% ; 脱臭温度分别为 250 ℃ 和 270 ℃ 时， 随着脱臭时间的延长亚麻酸反化率急剧增加。脱臭温度 270 ℃ 时， 脱臭时间从 15 min 延长到 120 min， 亚麻酸反化率急剧 增加。总之， 脱臭温度对亚油酸和亚麻酸反化率影响显著; 脱臭条件满足时，亚麻酸反化率高于亚油酸反化率。
牡丹籽油脱臭：油质脱臭的目的，在于去掉油中引起异味的物质，及易于挥发的其他物质，增加油的气味和色泽，提高油质的稳定性。油脂特有的气味、脱色中产生的异味，油脂氧化产生的蛤臭味等。在脱臭阶段，要求将这些不受人们喜爱的异味，在真空高温直接喷入蒸气蒸馏去掉。首先开启节气喷射真空泵的蒸气阀门和冷却水阀门，将脱臭锅抽真空，当真空度达到要求时，开进油阀，利用真空将脱色油吸入脱臭锅，再开启导热油阀门，将锅内温度升至190℃，升温达到100℃时，即开启直接蒸气，使锅中油充分翻动。喷直接蒸气约3小时，整个脱臭过程中的真空，需要保持残压0.13—0.8千帕，直接喷射量约为加工油脂重量的5%—15%。脱臭时间到达前30分钟，关闭导热油升温系统。油脱臭完成后，关闭直接蒸气，开启冷却冷门，油冷却70℃以下，然后关真空泵，破真空，泵出脱臭清油。
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